1、主料:猪大骨 6000克、鸡骨架 4000克、大蒜头200克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱2000克、香葱 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤
2、调料:糖 200克、盐100克、白酒 1200克、鸡精100克
(1)将猪大骨和鸡骨架放入开水锅中煮4分钟捞出。
(2)再将100公斤一桶清水烧开,把所有食材、调料放入烧开的卤桶中大火烧开,再转小火煮沸,慢火烧去杂质撇去浮沫、盖上桶盖熬煮90分钟。
(3)再将猪大骨与鸡骨架捞出、再煮30分钟钟,将所有食材捞出
(4)再煮10分钟将残渣过滤掉,即完成为真正的大骨高汤了
1、主料:牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克、胡萝卜 2000克、白萝卜 2000克
2、辛香料:甘草 5克、陈皮 10克、桂皮15克、八角25克、小茴25克 、三奈10克 、甘菘5克、 花椒20克、 砂仁10克、 草豆蔻5克、 草果15克 、丁香5克(用卤料包包好)
3、调料:生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克 、冰糖350克 、味精15克 、精盐350克、生抽600克、牛油 1000克、八角 20克、香葱 500克、黄豆豉 100克、黑豆豉100、干辣椒20克、水100公斤
4、制作方法:
(1)将牛肉切成块状、葱切段
(2)牛肉与牛骨放入在开水桶中煮2分钟焯水后捞出
(3)将牛油放进热锅、小火翻炒慢炸至金黄色、捞出油渣
(5)牛油里加入八角、桂皮、干辣椒、姜片、葱段爆香,然后加黄豆豉与黑豆豉煮五至十分钟备用。
(6)另将100公斤水烧开 ,将牛油、卤料包、调料倒入开大火烧开,煮制出料香味后,再去除杂质撇去浮沫、盖上桶盖煮90分钟。
(7)将牛肉捞出、再煮30分钟,将所有香辛料捞出。
(8)再煮20分钟把残渣过滤掉即完成为牛肉高汤的熬制了
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