名厨汇 8月7日
原料:鲶鱼500克,青笋片150克。
调料:
A料(胡椒粉3克,湿淀粉20克,料酒2克)
B料(蒜子、香葱段各50克,蕃茄酱10克,麻辣上汤10克)
辣椒油20克,高汤100克,糖2克,鲶鱼汁300克,香芹50克,青尖椒150克,灯笼椒80克,干辣椒20克,泡姜250克,野山椒50克,色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉10克。
1.将鲶鱼切成2厘米大小的块,用A料腌制上浆,入七成热油锅中炸至金黄色,捞出控油;将泡姜炸干;香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。
2.锅底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高汤、糖,放入炸好的鲶鱼,下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁,中火烧制入味,用湿淀粉勾芡,大火出锅,将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中,浇上烧制八成热的辣椒油,上桌即可。
鲶鱼汁:
将小米椒1750克,花椒500克,麻椒250克,大重庆3袋,香水鱼2袋,辣妹子3瓶,豆瓣酱750克,葱、姜、蒜各100克,用搅碎机绞碎即可。
主料:烟笋250克,湘西烟熏腊肉200克,小米椒30克,大蒜叶20克,生姜15克。
调料:盐8克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,酱油3克,花生油20克。
制作:
1、将烟笋干泡发,切丝;腊肉用热水洗干净,切小片;生姜切丝,备用。
2、把切好的烟笋用开水煮10分钟,炒干水份,再用高汤调味,放入姜丝。
3、锅置火上,下油烧热,放入腊肉炒香后,加入酱油上色。
4、放入小米椒和烟笋,大蒜叶一起炒香,起锅装盘即可。
这道菜的卖相、味道都不错且在腌渍时,用料很少十分注重鱼肉的本味。这类菜品应该秉承这一原则在调制酱汁时要注意适当减少瑶柱汁等风味比较浓郁的调料,以免“抢味”。
原料:黑鱼500克,圆葱圈50克。
调料:A料(广东米酒50克,生姜片、葱段各10克,盐、味精各4克)
色拉油15克,香菜叶5克,自制地锅酱50克。
1、将黑鱼宰杀治净,用钢丝球刷去黑膜,切成厚约0.5厘岑的大片,用清水冲掉腥味,捞出控水,用干净的纱布吸干水分,放入盆中,用A料腌渍20分钟入味。
2、将地锅放入色拉油烧热,入圆葱圈炒香,摆上黑鱼片,加盖焖5分钟至熟,开盖,淋上自制地锅酱,点缀香菜叶即可。
自制地锅酱:
将瑶柱汁35克,米酒50克,海鲜酱30克,盐、味精、鸡粉各5克,高汤100克一起搅匀,小火煲开,再用湿淀粉3克匀芡即可。
原料:带皮猪五花肉300克、净土鳝鱼片200克、青红美人椒节50克、马耳朵蒜苗50克、豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量
制法:
1、把带皮猪五花肉放锅里,煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后,捞出来洗净黏液。
2、锅里放少许的菜油,先下肉片炒至吐油,再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香,等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后,倒入青红美人椒节和土鳝鱼片,大火炒一会儿再下蒜苗,加味精、白糖后继续炒1分钟,最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。
特色:这道菜把两种看似不相配的原料搭配到了一起。
原料:
鲜紫茄500克、青红椒条、洋葱条各15克、葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克、烧汁8毫升、辣鲜露5毫升、酱油10毫升、白糖8克、孜然粒(炒香)、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各适量白醋少许
制法:
1、把带皮紫茄顺长剖成两半,再斜刀切成柳刀条,纳盆用淡盐水浸泡15分钟捞出来,再用毛巾搌干水分,逐一拍上生粉再放漏瓢上微筛,然后投入四五成热的油锅里浸炸至定型。待油温回升时,洒少许白醋“膨胀”一下油面,续炸至茄条酥焦捞出。
2、另锅淋大豆油,加放葱段、姜片、蒜片、青红椒条、洋葱条和鲜小米椒圈爆香,下各种调料炒匀后,倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻,快速翻匀便装盘。
野山药口感比普通山药更糯更可口,土鹅属于农家饲养,肉质鲜美,汤浓醇正,此菜有着地道土家菜的根源。
原料:家养土鹅肉400克,野山药250克,菜心50克。
调料:豆油50克,米酒10克,盐、鸡精各5克。
1.将家养土鹅宰杀治净,改刀成块;野山药去皮切块。
2.取锅上火,放入豆油烧至六成热,将鹅肉投入锅中翻炒,加入米酒、纯净水(盖过原料),用大火煮10分钟,再改中火煨制40分钟左右,将野山药放入汤中至熟,最后放入菜心,加盐、鸡精调味即可。
关键:
1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水,才能保证汤的纯净度。2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色,汤味才浓厚。
猪大肠是最常见的菜肴,加入了盘菜和鸭血后,菜肴的香味更加有层次感。
原料:
用红卤水卤熟的大肠100克,鸭血300克,盘菜(类似萝卜的根茎蔬菜,可以用水萝卜或者冬瓜代替)500克。
调料:
熟猪油50克,大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克,酱油5克,蚝油、白糖、鸡精各3克。
1.大肠切成长4厘米的段;鸭血切成3厘米见方的大块;盘菜洗净去皮,切成厚0.5厘米的片。
2.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香,下入大肠段,中火炒出油脂后,放入清水300克和所有调料,大火烧开,改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜,继续用小火烧5分钟,离火装入烧烫的沙锅内上菜。
盘菜:
学名芜菁,又名蔓菁,块茎类植物,因形似盘状故名,其中以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白、最为有名。其肉质根外形美观,以色微黄白色,肉质洁白,质地细密,脆嫩味甘甜。
原料:白水洋卤水豆腐500克,五花肉片30克。
调料:
A料(盐4克,味精3克,鸡精2克)
圆葱丝15克,蒜片8克,高汤750克,熟猪油30克,青蒜苗段5克。
1、将白水洋豆腐切3厘米见方的大块。
2、净锅入熟猪油烧热,入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香,加高汤烧开,放入豆腐块,转小火烧5分钟,入A料调味,出锅前撒青蒜苗段即可。
白 水洋卤水豆腐:
白 水洋卤水豆腐是用传统加工手法制作的卤水豆腐,和一般市面上的石膏豆腐相比,它多了份豆腐的香气和厚实的口感。
细细品味时,会感觉到有一点点的焦气,这是因为制作豆腐 的时候,把豆浆放在大锅里烧开,锅底豆浆焦煳,使上面的豆浆带有一种独特的焦气,这也是它独特的味道。
白水洋豆腐做法简单,可以整块豆腐浇上土酱油,还可 以把豆腐切片煎成两面金黄,再放到菜羹里、肉汤中炖一小会,味道也不错。
原料:
干旱藕粉丝150克,西葫100克。
调料:
A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,酱油、鸡汁各5克,盐6克)
干辣椒、小米辣段、蚝油各5克,葱、姜、蒜片各2克,高汤500克,醋20克,色拉油30克。
1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时,切成两段;将西葫切丝,待用。
2、起锅烧油至5成热,放入葱、姜、蒜片煸香,再投入干辣椒炒香,放入蚝油、醋、高汤烧开,然后放入藕粉丝稍煮1分钟后,放入西葫和A料、小米辣段,再煮开收汁即可装盘。
雪菜事先用土法腌制过,味道酸爽,配上手掰的豆腐,土家风味十足。
主料:卤水豆腐400克,雪菜碎70克,小白菜100克。
调料:熟猪油20克,干辣椒15克,姜、蒜末、葱花各5克,鲜鸡汤700克,盐、鸡精各3克。
制作:
1、将小白菜叶洗净;豆腐用手掰成不规则的块,汆水后冲凉;锅内放清水烧开,放入小白菜焯一下水,捞出放入碗中底垫。
2、锅内放熟猪油烧热,下入干辣椒煸出香味,再放姜、蒜末、雪菜,用大火炒出香味,加鲜鸡汤、盐、鸡精调味,放入豆腐烧开,改小火炖15分钟倒入碗中,撒上葱花即可。
主料:放养土鸡1000克,酸剁椒400克,蒜粒4粒,生姜15克,小米椒20克。
调料:蚝油10克,味极鲜15毫升,鸡精5克,盐8克,茶油10克,花生油800克。
制作:
1、将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。
2、香葱切成葱花;小米椒切小段;生姜切片;蒜切粒。
3、炒锅烧热,放花生油烧至五成热,下鸡块爆炒。
4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入酸剁椒翻炒。
5、倒入高汤焖10分钟,加入蚝油,再倒入茶油,装盘,撒葱花,出锅。
主料:仔水鸭500克(选用上等45天仔鸭),老姜10克(4-5厘米见方片),朝
天椒5克(一个对半开),鲜鸭血10克,八角0.5克,肉桂0.5克。
调料:盐3克,鸡精5克。
1、仔水鸭开膛去内脏,洗净,用刀背敲击鸭身,改成0.2厘米见方的短鸭块,备用。
2、热锅下油,下老姜煸炒出香味。
3、下改好的鸭肉煸炒,下八角、肉桂翻炒,放少许高汤焖至酥烂,调味收汁。
4、下4、5片朝天椒,下鲜鸭血,快速抖动炒锅,让鸭血全部包裹在鸭肉上,上将装盘即可。
关键:
鸭血上浆,要让鸭血充份的裹在每一块鸭肉上,保持鸭肉原有本味。
原料:燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。
调料:盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。
做法:
1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。
2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。
3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。
关键:
做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。
土法 ;烧土鸡大家都吃过,我们这道菜有两大不同:一是用大豆油炒制,可以增加菜肴的清香味;二是烹调时不加一点水,只用啤酒来烧制,所以肉质更细嫩,香味也更充足。
原料 ;净土鸡550克,青、红杭椒段各250克。
调料; 大豆油100克,小料(生姜片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蚝油20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。
制作
1.土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。
2.炒锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入土鸡块,中火炒至肉发白,烹入料酒、蚝油、老抽,继续翻炒均匀,倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至肉质成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装入容器内即可。
做法:
1、把芥菜治净并切成小段,投入加有油、盐的沸水锅,汆一水便捞出。另把土鸡蛋磕入碗中,加一点盐搅匀。
2、净锅里放适量的油烧热,倒入土鸡蛋煎成蛋饼后,掺入适量鸡汤烧开,放入芥菜段并加盐和味精,起锅装汤碗里,稍加点缀便好。
鳜鱼1条、青红椒圈50克、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量
1.把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。
2.净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。
3.锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。
材料:
主料:咸肉、春笋
调料:葱少许、白糖1勺、水少许
制作:
1、春笋剥壳洗净,对剖再斜切成薄片,铺在盘底;
2、咸肉切薄片,平铺在春笋上。撒一汤匙白糖,再撒一点点清水
3、锅中水煮开,放入大火蒸7分钟即可。
做法:
1、肥鱼肚剞梳子花刀后,加白醋揉洗过再用清水冲洗干净,投沸水锅里飞一水后捞出;另把甜蜜豆切成菱形片,也投入沸水锅里飞一水。
2、锅入油烧热,先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香,再倒入肥鱼肚和甜蜜豆一起翻炒,待加盐、辣鲜露等调味炒匀后,即可装盘上桌。
原料:
猪腰200克、海兔(即笔管鱼)100克、水发秋耳、青红椒片各20克、花椒、黑椒汁、美极鲜、蚝油、料酒、鲍汁、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、煳辣油、香油、色拉油各适量
制法:
1、将海兔逐一抽去软骨后,打一字花刀;把猪腰先片去腰臊,再打成麦穗花刀。冲水后,再投入花椒水盆里浸泡待用。
2、锅里入宽油,烧至七成热时,分别下海兔和腰花快速拉油,捞出沥油待用。
3、锅里留底油,先投入葱姜蒜末炝香,然后加入黑椒汁、蚝油、鲍汁、料酒、美极鲜、老抽、味精、鸡粉和白糖,炒匀才下海兔、腰花、秋耳和青红椒片,翻匀再用湿淀粉勾薄芡,淋煳辣油和香油推匀,即可装盘上桌。
制作:
1、走地鸡750克洗净,剁成重约30克的大块,冲洗干净,加入葱段、姜片各10克,料酒15克,盐12克抓匀,腌渍30分钟。
2、金华火腿50克清洗干净,切成5×1×1厘米的长条;鲜莲子100克洗净。
3、取新鲜的荷叶放入蒸笼内,下入改条后的冬菇30克、鸡块、莲子、火腿,将蒸笼放入蒸箱内,大火蒸6分钟,取出上桌。
特色:
这款菜鸡看似普通,香味的来源却是多层面的。火腿、荷叶、莲子、冬菇,都有各自的鲜味,融合在一起,既不会抢掉鸡肉的味道,还能遮盖鸡肉的异味,提升菜肴的清香味。西湖春天的铜盘蒸菜非常有特色,如果这道菜采用铜盘蒸制,效果也不错,大家可以尝试。
此菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来,突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味。
制作:
1、锅里放菜油,下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香,再掺汤熬成汁水,加芥末酱、盐等调好味,便提前制成麻辣汤料。
2、出菜时,先把豆芽清炒过放窝盘垫底,然后取麻辣汤料入锅,下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味,勾少许的薄芡后装盘,撒入葱花、蒜米和鲜青花椒,最后用热油激香即可上桌。
主料:鹅肠300克
辅料:红椒2个、葱2根、红薯粉
调料:蒜5克、保宁醋15克、辣椒油5克、盐2克、鸡精2克、麻油3克
1、鹅肠洗净,切成小段,蒜去皮,切末,葱洗净,切段;
2、锅上火,注入清水,加少许食油、盐、葱段、待水沸后,下入鹅肠焯熟,捞出,沥干水分,盛入碗中;
3、调入盐、鸡精、麻油、辣椒油、蒜末、保宁醋拌匀,与红薯粉一起装盘即可。
原料:
有机茄子300克、小米辣颗10克、葱花、姜米、蒜米、鹰粟粉、盐、糖、醋、鲜汤、湿淀粉、色拉油各适量
制法:
1、把茄子切成1厘米见方的丁,放清水盆里浸泡10秒后,捞起来沥水,待加鹰粟粉拌匀以后,下入油锅炸至色黄时捞出。
2、锅留底油,加姜米、蒜米和小米辣颗先炒香,待掺入适量鲜汤并下盐、糖、醋调味以后,下湿淀粉勾芡,随即倒入炸好的茄丁翻炒匀,最后撒入葱花即成。
黄豆100克 黑豆50克 小豆30克 绿豆20克 泰椒圈10克 香葱花10克 辣椒酱30克 芝麻酱30克 精盐5克 豆腐王10克
1.用矿泉水把黄豆、黑豆、小豆和绿豆浸泡5个小时,先放到豆浆机里打成豆浆,然后倒入净锅里上火加热,其间加入豆腐王和精盐,煮沸后倒在铺有细布的模具内,晾凉并压制成型,即得到自制豆腐。
2.把豆腐划成2厘米大小,撒上泰椒圈和香葱花,随配辣椒酱和芝麻酱味碟供客人蘸食。
主料:包浆豆腐
辅料:姜、蒜米、葱花、侧耳根粒
调料:盐、糖、香醋、老抽、水豆粉
1、锅上火放色拉油,烧至七成热时把制好的包浆豆腐下锅,炸至豆腐定型便捞出来放石板盛器上。
2、锅里留底油,先下姜、蒜米、葱花和侧耳根粒炒香,随后放入适量的盐、糖、香醋和老抽,在用水豆粉勾芡并调成鱼香味汁后,起锅舀在豆腐上面,撒些葱花便好。
特色:
包浆豆腐本是一道云南小吃,可这里却把它改良为一道鱼香味型的菜。
主料:牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条
辅料:芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒
调料:盐、味精、料酒、自制底油、葱油
1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀;
2、将所有原料依次飞水;
3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香;
4、调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀;
5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底;
6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段;
7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。
自制底油:
1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟;
2、倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末);
3、小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。
主料:土豆、牛腩
辅料:托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克
调料:酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克
1、选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮切成块,入笼干蒸10分钟至熟;
2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香;
3、下入牛腩肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克;
4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软;
5、取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。
注意:
最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆会变得软烂,夹不起来。
主料:鸭肉、猪肉
辅料:香菇、葱、姜、蒜
调料:高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱
1、将鸭肉切成小块;
2、炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味;
3、然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;
4、另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。
辅料:鸡蛋、蘑菇片、大白菜
调料:淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒
1、将猪肉剁馅;肉馅加鸡蛋、淀粉、盐、葱姜汁、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、香油
2、用小火温油炸成丸子;
3、砂锅放高汤、蘑菇片、大白菜、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉,用小火炖至汤沸;
4、下入炸好的丸子,加盖用小火炖30分钟,放鸡精、香油调好口味,撒上香菜末即可。
6.厨师的绝密配方!